Preparación:
En un bol grande pon la harina, la sal y añade 600 g de agua fría (reservando el resto) y si has decidido usar la lavadura seca añádela también ahora, diluyéndola previamente en el agua.
Para que la harina se hidrate remueve todo bien con una mano y si ves que la masa queda algo dura añade un chorrito de agua y mezcla hasta que quede todo bien integrado.
Cuando la masa esté bien mezclada vuélcala sobre una superficie plana y enharinada, empieza el amasado con método francés haciendo unos pliegues y estirando la masa.
Tapa la masa con el mismo bol y déjala descansar 10 minutos.
Repite el proceso.
Después del segundo descanso añade la levadura fresca troceada y diluida en el agua sobrante y sigue plegando de nuevo y déjala reposar durante 10 minutos.
Si tienes una amasadora puedes usarla siguiendo las mismas reglas de descanso entre amasado y amasado.
Repite el amasado con pliegues, forma una bola y deja la masa tapada con un paño húmedo en reposo de 1 hora.
Luego divide la masa en dos partes, enharina la superficie y empieza formar el pan. En cada trozo dobla los bordes hacia dentro apretando un poco y metiendo las puntas hacia el centro en 6 o 7 pliegues, recogiéndolas con las manos para conseguir unas bolas redondas, lisas y tersas.
Sobre una tela de algodón o lino espolvoreada con harina de trigo o arroz deposita las bolas con los pliegues hacia abajo y cúbrelas con un paño húmedo, déjalas reposar durante unas 5 horas en un sitio cálido y sin corrientes.
Precalienta el horno a 250ºC.
Traspasa con cuidado las bolas de pan a la bandeja del horno dándoles la vuelta para que los pliegues queden hacia arriba.
Pulveriza los panes con agua y mételos enseguida en el horno bien calentado.
Horneamos durante unos 40-50 minutos a temperatura de 230ºC.
Saca del horno, colócalos sobre una rejilla y deja enfriar unos 45 minutos.
Corta el pan en rodajas con un cuchillo de sierra y saborea tu pan crujiente por fuera y húmedo por dentro.
